黄下市监文[2019]18号

第七届世界军人运动会火炬传递黄石站活动食品安全保障工作方案

为确保第七届世界军人运动会火炬传递黄石站活动顺利进行，保障参与人员身体健康安全，防止食物中毒等突发事件发生，根据市局工作要求，制定本方案。

一、驻点人员工作职责

（一）负责活动接待单位兰博基尼酒店及活动举办点周边餐饮单位的食品安全法律、法规、规章及相关防范技术措施的宣传培训和监督工作；

（二）负责对兰博基尼酒店及活动举办点周边餐饮单位的食品安全监督和健康相关产品抽检工作；

（三）负责对兰博基尼酒店及活动举办点周边餐饮单位的食品进行审查、确认工作；

（四）执行规定的报告制度，负责食品安全突发事件的现场调查处理工作；

（五）负责收集、整理、上报有关食品安全工作信息。

二、保障工作程序和内容

（一）活动举办前（2019年7月27日至9月20日）

1、及时掌握兰博基尼酒店及活动举办点周边餐饮店相关信息，包括时间、人数、餐次及用餐情况等。

2、现场监督

执法人员依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《食（饮）具消毒卫生标准》等规定，对餐饮单位进行全面的检查、指导，做好现场检查笔录。

（1）现场检查各活动举办点及周边餐饮单位的硬件设施运转情况，存在的问题及时提出整改意见，并督促落实。

（2）督促各活动举办点及周边餐饮单位对操作间进行全面清扫，对地面、墙角、台面、蒸箱、冰箱、盛装食品容器及工用具等进行全面清洗、消毒，根据检查情况对消毒效果进行抽查。

（3）现场检查各活动举办点及周边餐饮单位清洁洗浴剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等有毒有害物品的配备、使用和存放情况。

（4）督促各活动举办点及周边餐饮单位配备足够的专用食品留样器具、设施及餐饮具消毒用品。

（5）严把食品原料的进货关。对各活动举办点及周边餐饮单位食品原料的进货渠道、供货者的资质、经营食品许可证及食品检验合格证等进行索证检查，并对可疑食品进行控制。

（6）加强各活动举办点及周边餐饮单位餐饮具监测工作，及时掌握餐饮具卫生状况，对存在的问题提出整改意见，并督促整改。

3、从业人员健康状况检查

对各活动举办点及周边餐饮单位从业人员的健康证明和食品安全知识培训证明进行核查，掌握从业人员的健康状况。对患有有碍食品安全疾病的，不得从事食品生产经营的工作；对近期患有各种传染病、腹泻、化脓性和渗出性皮肤病、上呼吸道感染等疾病未痊愈的职工，各餐饮单位应密切观察、治疗、登记，不参与活动供餐工作。活动举办期间，监督各活动举办点及周边餐饮单位负责人对从业人员有无发热、腹痛、腹泻的情况每天实施晨检，并做好记录。

4、菜单审查

做好兰博基尼酒店用餐食谱的审查工作，提出审查意见，禁止生产经营和供应易引起食物中毒的食品。审查要求：

（1）菜谱供应菜肴的品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应，并符合相应的食品安全要求；

（2）不得供应凉菜及含水分较高且容易变质的食品；

（3）不得供应非单位加工制作的直接入口非定型包装食品，如外购的直接入口熟食、卤菜、凉拌菜、蛋糕、点心等。

（4）禁止供应食品品种

① 生吃半生吃水产品：龙虾、象鼻蚌、虾、蟹、赤贝、蚶类等。

②非当天加工制作的冷荤食品如醉鸡、糟鸡、白斩鸡、盐水鸡等。

③已死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、河蟹、贝类。

④河豚鱼（包括鱼干）、金枪鱼、织纹螺、狗肝、鲨鱼肝、野蘑菇、发芽马铃薯、牲畜甲状腺、毛蚶等。

（5）应慎重加工食品品种

豆浆、四季豆（梅豆、扁豆等）、整鸡、鸭、鹅、虾、虾仁等必须烧熟烧透。白果（去皮后沸水煮熟弃水）、鲜黄花菜（开水焯过，弃水再烹调），新鲜蔬菜洗净后在清水中浸泡1—2个小时后烹调。

（6）不得供应违禁生食水产品和其他禁止生产经营的食品。

5、报告

执法人员对检查中发现的问题制作现场检查笔录，督促各考点及周边餐饮单位立即整改；问题严重的，及时向支队领导、考点主考报告。

（二）活动举办期间（2019年9月21日至25日）

1、现场监督

（1）驻点人员提前进入兰博基尼酒店，对兰博基尼酒店的食品安全状况进行检查，对清扫、消毒工作落实情况进行检查；封存已开封但未使用完的食品原料，全部启用未开封食品原料。

（2）对每餐次的食品加工制作过程进行全程现场监督，并对供应的食品进行感官检验。

（3）进行常规例行检查，内容包括：

①查菜谱，看有无禁、慎用食品；

②检查操作间食品安全设施是否正常运转；

③从业人员卫生状况；厨师、服务员个人卫生习惯良好，穿戴清洁的工作衣帽，从业人员不留长指甲，手无外伤、破损情况。

④加工过程是否做到生熟分开，菜肴是否烧熟煮透，工具、容器清洗情况和餐具消毒情况；

⑤烹饪后食品要在二小时内食用，无再次污染环节，超过2小时的禁止食用。隔餐、隔夜已加工成品的食品不得再次食用。

⑥厨房内用于食品加工的食品添加剂使用品种应全面掌握，列清单备查。食品加工不得使用亚硝酸盐等有毒有害物品。

⑦厨房及食品仓库内不得存放非食品和洗涤剂、刹虫剂及其它有害物品。

⑧前次检查发现问题的整改落实情况。

⑨检查食品安全法律法规规定的其他内容。

（4）现场督促做好食品留样工作。供应的食品成品均应留样，每个品种数量不少于150克，留样冷藏时间不少于48小时。

（5）进驻人员必须认真执行值班制度，确保一日三餐的食品安全监督全面覆盖到位，不留盲区。每日向考点负责人了解有无腹泻或发热病人及其就诊治疗情况。

2、抽样检测

根据现场检查情况，对可疑的食品进行抽样检测，及时控制可疑的食品原料和相关产品。

3、情况报告及上报

（1）执法人员在现场工作中发现异常及突发情况应及时向分管领导报告。

（2）工作结束后，及时、认真小结当天检查情况。

（三）活动结束后

火炬传递活动结束后1日内，由监管所对保障期间工作情况作出书面总结，报送办公室。 

三、应急处置

为有效防控重大活动期间餐饮服务食品安全事故的发生，坚持预防为主的原则，加强食物中毒等事故的应急管理。

（一）餐饮服务提供者应当按照《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》要求制定重大活动餐饮服务食品安全事故应急处置方案，并将方案及时报送区市场监督管理局和主办单位。

   （二）执法人员接到疑似食物中毒报告后，应当立即向保障领导小组组长和副组长报告，并立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，协助、配合开展食品安全事故调查。

四、责任分工

附件1重大活动餐饮服务提供者基本情况信息表.docx

附件2重大活动餐饮服务提供者餐饮食品安全评估表.docx

附件3重大活动餐饮服务提供者餐饮服务食品安全责任书.docx

附件4重大活动食品安全快速检测记录.docx

附件5食品样品留样标签样式.docx

附件6重大活动食品安全监督管理工作日检查记录表.docx

附件7重大活动食品安全保障工作相关数据记录表.docx

黄石市下陆区市场监督管理局

                         2019年7月25日